サケのゼリーミート

▽一般のジェリーミート
　一般にジェリーミートの原因は、筋細胞に寄生した粘液胞子虫という寄生虫がプロテアーゼ（タンパク質分解酵素）をだし、筋細胞内で肉質を軟化及び融解させることです。
　しかし、最近、秋鮭のジェリー化（身質の軟化・融解）についてのクレームがきました。鮭一般に関しましても確かに、寄生虫が原因でジェリーミートになる場合があるのですが、調べていく内に鮭に関しては鮭特有の理由でジェリー化する場合が多々あるようです。今回のこの原因について書いていきたいと思います。

▽原因1：鮭のブナ化
　秋鮭に関しましては、ジェリー化とブナ化は切っても切り離せない関係があります。鮭のブナ化については別の項で書いておきました。詳しくはそちらを参照下さい。ここでは簡単な説明だけに留めます。
　秋鮭は川に遡上する際、絶食状態になり、今までに蓄えてきたエネルギー源だけを使用し活動します。平行して雌は卵巣（イクラ）は大きくなります。その際、脂質・タンパク質などを消費し、それを補うように水分が増えていきます。この段階ですでに鮭の身質は水っぽくなります。ここで軟化する説明ができます。
　加えまして、自分のエネルギーだけで他からの補給がないため、鮭はやせ衰えていき筋細胞は死んでいくことになります。ここで免疫機能として食細胞というものがありまして、この食細胞が死んでいった細胞を分解していきます。このときにプロテアーゼ（タンパク質分解酵素）が活発に活動し、融解が始まるのです。飢餓に直面した鮭はそのストレスによりプロテアーゼの活動も活発になるそうです。
　また、定置網にかかりました鮭は逃避行動により、過度のストレスを受け、これによってもプロテアーゼの活動が活発になり、身質が融解しやすくなるという報告もあります。

▽原因2：冷凍保管
　　鮭のフィーレを製造する工場から、聞いたのですが、鮭のジェリー化は冷解凍を繰り返すほどに進行するそうです。冷凍前は通常の身質であるのに、冷解凍するとジェリー化する比率が増えるそうです。特に※緩慢冷凍はしてはいけないと言われました。これにはどのようなことが関わっているのでしょうか？

　話しを戻します。冷凍→解凍によって、ジェリー化が進行するには2つの原因が重なっています。
　1つは冷凍（特に緩慢冷凍）。これは上で述べましたが、氷が細胞を破壊します。急速であろうが緩慢であろうが冷凍は細胞を破壊させます。
　もう1つは、タンパク質分解酵素（プロテナーゼ）によるもの、冷凍→解凍によって破壊された細胞はプロテナーゼによって分解されやすくなります。また細胞が破壊されることにより、このプロテナーゼはあまねく全体に広がり、ジェリー化が全体に広がります。

▽ではどうすれば、秋鮭はジェリー化しないのか？
　秋鮭のジェリーミートに関しまして、キーワードはプロテナーゼの活動を小さくすることです。できるだけ冷解凍をしないことです。であるならば、ブナ化初期の鮭を使用し、鮮度のよいまま加工し、消費までできるだけ冷解凍させないこと（※緩慢冷凍は厳禁）がその対策となります。文章で書くと簡単ですが、費用や時間の面で大いに問題が出ますね。
　また「プロテナーゼの活動を小さくする物質を使用する」という研究がされているそうですが、このプロテナーゼの働きを鈍くする物質。これはまだ実現には時間がかかり未来の話しになりそうです。

▽参考資料
　茨城県水産試験場　蔀　伸一様からのお話
　ブナ化と成分変化　羽田野　六男
　中央水産研究所　産卵期鮭の肉質軟化機構に関する研究　山下 倫明　http://www.nrifs.affrc.go.jp/news/news09/12_13.htm
緩慢冷凍に関しましてここを参照しました。http://www.ktv.co.jp/ARUARU/search/arureito/reito_2.html